Wissenswertes

Fragen und Antworten – gut zu wissen

Soll das Steak vor oder nach dem Braten gesalzen werden?

Dieser Punkt ist einer der am heftigsten diskutierten Zubereitungsfragen der Kochgeschichte und es bleibt am Ende eine Geschmackssache – manchmal vielleicht auch eine Zeitfrage, wann man sein Steak am besten salzt.

Wir empfehlen das Fleisch zu salzen und zu pfeffern und es in die heiße Pfanne oder auf den Grill zu legen. Dabei sollte das Fett keinesfalls rauchen.

Angenehme Röstaromen entwickeln sich nicht perfekt, wenn das Bratenfett oder der Grill zu heiß ist – Vorteil des vorherigen Salzens ist, dass es besser am Fleisch haften bleibt und es sich auch geschmacklich wesentlich besser mit dem Fleisch verbindet. Die Folge: Man braucht weniger Salz.

Nach dem Aufschneiden größerer Steak Fleischstücke empfiehlt es sich mit einem hochwertigen grobkörnigen Meersalz nachzuwürzen.

Warum sollte man Steaks nach dem Braten ruhen lassen?

Wenn Ihr Steak den perfekten Garpunkt erreicht hat, sollten Sie ihm eine kurze Ruhepause gönnen. Stellen Sie das Steak dafür auf einem Teller bei etwa 50°C in den Backofen.

Praktisch: In dieser Zeit können Sie sich um Saucen und Beilagen etc. kümmern. Nutzen Sie die Bratreste in der Pfanne als aromatische Grundlage für einfache Saucen.

Der Grund, warum man seinem Steak jetzt noch ein wenig Ruhe gönnt, ist wie folgt: Der Fleischsaft in den äußeren Regionen hat jetzt eine Temperatur von mindestens 100°C – also viel zu heiß. Im Kern ist das Fleisch in der Regel viel zu kühl. Durch die Ruhezeit gibt man dem Fleischsaft nun die Möglichkeit seine Temperatur in allen Bereichen des Steaks anzugleichen.

Zudem ziehen sich die Fleischfasern beim Braten zusammen und drücken den Saft aus den Zellen. Während der Ruhezeit können sich diese nun wieder „entspannen“, so dass der Fleischsaft auch beim Anschneiden im Steak gehalten werden kann.

Aufschneiden sollte man ein Steak immer quer zur Faser, das bedeutet in den meisten Fällen nicht der Länge nach, denn in dieser Richtung verlaufen die Fasern, die das Fleisch zusammenhalten – Man würde sie quasi intakt lassen und parallel zu ihnen entlang schneiden. Zertrennt man sie allerdings, indem man quer zur Faser schneidest, löst man die natürliche Spannung auf und sorgst für den letzten Zartmacher-Effekt.

Wann ist der perfekte Garpunkt erreicht?

Da brutzelt nun das Steak vor sich hin und ungeduldig fragt man sich, wann es endlich Zeit ist das gute Stück zu wenden.

Keine Panik! Es gibt eine simple Faustregel, die zumindest in der Eisenpfanne gilt. Das Fleisch wird zu Beginn erst einmal leicht am Pfannenboden ankleben. Man kann mit vorsichtigen ruckartigen Bewegungen testen, ob es sich bereits löst. Erst wenn es sich ohne große Mühe in der Pfanne hin und her schieben lässt, hat es eine durchgängige Kruste gebildet. Das sollte in der Regel mindestens ca. 3 Minuten dauern.

Die Brat- oder Grillzeiten für Steaks lassen sich niemals exakt angeben. Im Wesentlichen sind sie von der Dicke, der Brathitze und dem Gewicht des einzelnen Steaks abhängig.

Außerdem es ist besonders wichtig, dass Sie Ihrem Steak vor dem Servieren noch eine Ruhezeit von min. 3-4 Minuten genehmigen. Ihr Steak braucht diese Zeit, damit sich der Fleischsaft richtig verteilen kann – damit das Steak nicht auskühlt, wickeln Sie es am Besten in Alufolie.

Steak direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill oder die Pfanne legen?

Ein perfektes Steak braucht Raumtemperatur!

Ein Steak auf Zimmertemperatur ist der optimale Ausgangspunkt für das perfekte Steak! Weiter sollten Sie darauf achten, dass die Pfanne oder der Grill mindestens eine Temperatur von 180°C hat, wenn die Steaks in die Pfanne oder auf den Grill gelegt werden. Diese Mindest-Temperatur ist wichtig, um eine Bildung von Röstaromen zu ermöglichen.

Wenn diese nicht erreicht wird, ist der Traum von einem perfekten Steak vorbei. Probieren Sie deshalb gerne unseren Hinweis zum „Rückwärtsgaren“ aus. Hier haben Sie die Möglichkeit Steaks zu servieren - wie bei den Profis.

Muss man Fleisch vor dem Braten oder Grillen abwaschen?

"Fleisch gründlich waschen und trocken tupfen" – wie viele Rezepte beginnen mit diesem Satz?

Es ist nicht nur unnötig, sondern grundfalsch – warum ist das so?

Rohes Fleisch muss vor der Zubereitung nicht gewaschen werden – zumindest nicht aus hygienischen Gründen. Das ist nicht notwendig. Wenn Keime auf der Oberfläche vorhanden sind, werden sie bei der Zubereitung sowieso zerstört. Beim Abwaschen landen die Keime nur in der Spüle und verbreiten sich evtl. in der Küche. Tupfen Sie ggf. mit Küchenkrepp das Fleisch trocken, dann haben Sie das Notwendigste für das perfekte Steak getan.

Wie heiß soll die Pfanne oder der Grill sein?

Eine Pfanne sollte mind. 180°C -200°C an Temperatur haben. Ein Gasgrill ungefähr 250°C heiß sein.

Wegen eines möglichen Temperaturabfalls sollten Sie nie mehr als 2 Steaks maximal 3 Steaks in einer Pfanne braten.

Hinweis: Geben Sie Ihrer Pfanne auf jeden Fall 3-4 Minuten Zeit sich aufzuheizen. Am Besten testen Sie dies, indem Sie mit den Fingern einige Wassertropfen in die Pfanne spritzen. Erst wenn die Tropfen auf der Oberfläche „tanzen“ und binnen Sekunden verdampft sind, ist es Zeit das Fett hinein zu geben. Noch einmal 20 Sekunden warten und dann ist die Zeit gekommen, das Fleisch in die Pfanne zu geben.

Dass Sie alles richtig gemacht haben, merken Sie, wenn es mächtig zischt und ein wenig raucht. Ganz ohne Rauch wird es nicht funktionieren.

Mit welcher Pfanne wird ein Steak perfekt?

Genau wie das Öl sollte auch die Pfanne zum Braten hohe Temperaturen vertragen.

Teflon oder Alu-Pfannen sind hierfür überhaupt nicht geeignet – Eisen-Pfannen können hingegen sehr heiß werden – halten die Hitze lange und stabil. Ob eine Pfanne Guß- oder Schmiedeeisern gefertigt sein sollte, ist umstritten und letztlich wohl auch hier eine Geschmackssache. Auch Edelstahlpfannen sind zum Braten von Rinderfilet und Co sehr gut geeignet. Da viele Steaks im Ofen nachgaren, müssen sowohl die Pfanne als auch die Stiele gewisse Temperaturen aushalten.

Wichtig auch: Eine Eisenpfanne muss man einbrennen! Das raucht und stinkt – ist aber essenziell, damit sie schnell eine so genannte „Patina“ bildet. Das ist eine Art natürliche Beschichtung mit einem gewissen Antihaft-Effekt – die gleichzeitig für besonders intensive Röstaromen sorgt. Beliebt sind auch Steakpfannen mit geriffeltem Boden – Sie sorgen für die klassischen Röststreifen im Fleisch. Hier findet allerdings keine ganz gleichmäßige Wärmeübertragung ins Fleisch statt, da das Steak gewissermaßen auf den Rillen liegt. Dennoch lassen sich aber damit perfekte Ergebnisse erzielen.

Nun steht man mit einem super Steak und einer tollen Eisenpfanne am Herd – machen Sie nun keine Dummheiten!

Das heißt: Kein Sonnenblumenöl, kein Olivenöl, kein Rapsöl, keine Butter! Nehmen Sie ein gutes Bratfett - zu einem Steak passen am Besten dezente Butteraromen. Wir empfehlen ein gutes Butterschmalz, dieses Fett bietet die beste Kombination aus hohem Rauchpunkt und dezent passendem Aroma. So lässt sich in der Eisenpfanne eine tolle Kruste herausbraten und das Steak nimmt ein leicht buttriges Aroma an.

Warum entstehen beim Fleisch in der SB-Verpackung und auch am Bedienungstresen z. T. grün/graue Verfärbungen an den Stellen, an denen das Fleisch an der Verpackungsschale oder Folie anliegt oder z.B. im Bedienungstresen übereinander liegt?

Der fleischeigene Farbstoff Myoglobin kann die natürliche Fleischfarbe nur in Verbindung mit Sauerstoff erhalten. Zu dem Zeitpunkt, wo z.B. die Roulade übereinander liegt oder das Produkt in der SB-Schale die Schale oder die Folie berührt, ist an dieser Stelle kein Sauerstoff. Deshalb kann es dort zu Verfärbungen kommen, die aber keinesfalls eine Minderung der Qualität darstellt. Dies gilt auch für das Innenleben einer aufgerollten Rinderroulade oder im Kern eines Hackfleischproduktes, auch dorthin gelangt kein Sauerstoff. Deswegen können diese Produkte eine grün/graue Verfärbungen aufweisen.

Unsere Empfehlung: Nach dem Auspacken aus der Verpackung z.B. das Hackfleisch mit einer Gabel leicht zerteilen, so dass der Sauerstoff an das Innere gelangt. Nach wenigen Minuten erhält das Produkt wieder seine natürliche Farbe zurück.

Dieser Vorgang ist gesundheitlich absolut unbedenklich.

Warum verliert Fleisch oder Hackfleisch Flüssigkeit beim Braten? Und wie kann man das verhindern?

Das Produkt Fleisch besteht u.a. aus 75 % Wasser! Um diese Flüssigkeit im Produkt zu halten, ist folgendes zu Beachten:

Die Bratpfanne muss beim Anbraten richtig heiß sein (höchste Stufe), dann pflanzliches Öl oder Bratfett in die Pfanne geben und dieses ebenfalls richtig heiß werden lassen.

Danach das Fleisch in die Pfanne geben und von allen Seiten anbraten, bis es sich leicht vom Pfannenboden anheben lässt. Hierdurch schließen sich die Poren rundum und das Fleisch bleibt schön saftig. Bis zum Erreichen des gewünschten Gargrades sollte mit kleinerer Hitze weiter gebraten werden.

Wichtig: Nicht zu viel Fleisch auf einmal anbraten, da ansonsten die Temperatur in der Pfanne zu schnell sinkt. Beim Wenden des Fleisches sollte auf den Einsatz einer Fleischgabel verzichtet werden, da ansonsten durch die Einstichstellen Fleischsaft auslaufen kann und das Fleisch trocken wird. Wenden nur mit einem Pfannenwender.

Kann man Fleisch und Hackfleisch einfrieren?

Ja, es ist ratsam das Produkt aus der Verkaufsverpackung zu entnehmen und es im Gefrierbeutel (möglichst ohne Luft) einzufrieren. So kann der unerwünschte Gefrierbrand verhindert werden.

Wir empfehlen weiterhin nur Portionsweise einzufrieren, da kleinere Portionen schneller durchfrieren.

  • Auftauen nur im Kühlschrank
  • Auftauwasser weg gießen
  • Fleisch danach nicht wieder einfrieren
  • Vor dem Verzehr immer gut durcherhitzen